“Ứng dụng khoa học và công nghệ xây dựng mô hình bảo quản và chế biến một số sản phẩm từ nấm ăn theo chuỗi giá trị trên địa bàn tỉnh Bắc Giang”.
Mục tiêu:
- Xây dựng mô hình bảo quản nấm và các sản phẩm từ nấm.
- Tiếp nhận và hoàn thiện 05 quy trình sản xuất các sản phẩm nấm chế biến (pate nấm, giò nấm, sốt nấm, bột nấm, bánh phồng nấm).
- Xây dựng mô hình công nghệ, chế biến các sản phẩm từ nấm: pate nấm, giò nấm, sốt nấm, bột nấm quy mô 300 kg nguyên liệu/ngày và bánh phồng nấm quy mô 30 kg thành phẩm/ngày.
- Mô hình liên kết sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm nấm chế biến.
Tóm tắt nội dung nghiên cứu chính:
<ol>
<li>1. Khảo sát hiện trạng vùng nguyên liệu tại địa bàn triển khai thực hiện dự án, xây dựng vùng nguyên liệu phục vụ chế biến các sản phẩm từ nấm</li>
</ol>
- Thu mẫu nấm theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9600-2013 về Lấy mẫu ngẫu nhiên và Quy trình ngẫu nhiên hóa. Mỗi vùng lấy 5 mẫu, 2 vùng nguyên liệu.
- Khảo sát thành phần dinh dưỡng, cảm quan của các giống nấm tại địa bàn thực hiện dự án.
- Đánh giá thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm: Nấm sò, Nấm kim châm, Nấm hương tươi, Nấm đùi gà, Nấm ngọc châm. Mỗi loại nấm lấy 2 mẫu x 5 loại nấm x 3 đợt mùa vụ. Tổng 30 mẫu. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm: Chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, trạng thái); Chỉ tiêu hóa lý (Protein, lipit, gluxit, độ ẩm, pH). Chỉ tiêu vi sinh (Tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.coli. Staphylococcus Aureus, Clostridium Perfringens, Salmonella, Bacillus Cereus, Tổng số bào tử nấm men, mốc).
Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu nấm nguyên liệu cho quy trình sản xuất từng loại sản phẩm.
- Báo cáo kết quả đánh giá chất lượng các loại nấm.
1.2. Xây dựng mô hình bảo quản nấm và các sản phẩm từ nấm
- Đánh giá hiện trạng bảo quản nấm tươi tại cơ sở:
+ Khảo sát các phương pháp bảo quản nấm tươi hiện đang ứng dụng tại cơ sở. Đánh giá mức độ an toàn của công nghệ bảo quản: dư lượng hoá chất, vi sinh vật,...Đánh giá thời gian sử dụng của nấm theo phương pháp bảo quản hiện có tại cơ sở.
+ Phân tích 15 mẫu để đánh giá chất lượng nấm tươi bảo quản tại cơ sở: Chất lượng cảm quan (màu sắc, cấu trúc, mùi, vị,...) thành phần hoá học (độ ẩm, hàm lượng protein, axit amin, vitamin C, hoạt lực enzyme POD và PPO... ) kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật (VSV tổng số, coliform, tổng số nấm men nấm mốc).
+ Lựa chọn bao bì và tích hợp thiết bị cho bảo quản nấm tươi và các sản phẩm từ nấm.
+ Phân tích 67 mẫu để đánh giá các chỉ tiêu: Chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi), độ hao hụt (khối lượng, độ ẩm, pH, độ axit, NH3) chỉ tiêu vi sinh (VSV tổng số).
- Hoàn thiện công nghệ bảo quản nấm:
+ Xác lập điều kiện thu nhận nấm tươi sau thu hái.
+ Xác định chế độ tiền xử lý thích hợp nấm tươi trước khi bảo quản.
+ Tiến hành bao gói bằng vật liệu, phương pháp đóng gói phù hợp.
+ Kết hợp bảo quản trong kho lạnh với các thông số về nhiệt độ, độ ẩm, thông gió phù hợp. Theo dõi chất lượng cảm quan, thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật...trong quá trình bảo quản. Xác định thời hạn sử dụng của nấm tươi.
+ Phân tích 06 mẫu đánh giá các chỉ tiêu: Chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi) độ hao hụt khối lượng (độ ẩm, pH, độ axit, NH3) Chỉ tiêu vi sinh (VSV tổng số).
- Xây dựng mô hình bảo quản nấm tươi qui mô 1.000 kg nguyên liệu/ngày:
+ Tính toán thiết kế kho lạnh qui mô 1.000 kg nguyên liệu/ngày. Lắp đặt, vận hành và hiệu chỉnh các thông số kỹ thuật (nhiệt độ, chế độ thông gió, độ ẩm) cho kho lạnh hoàn chỉnh.
+ Bảo quản thử nghiệm nấm tươi qui mô 1.000 kg nguyên liệu/ngày.
+ Kiểm tra độ ổn định của mô hình bảo quản nấm tươi qui mô 1.000 kg nguyên liệu/ngày. Thử nghiệm mô hình lặp lại 3 lần.
1.3. Hoàn thiện 05 quy trình sản xuất các sản phẩm nấm chế biến (Pate nấm, giò nấm, sốt nấm, bột nấm bánh phồng nấm)
* Hoàn thiện công nghệ và quy trình sản xuất Pate nấm
<em>- </em><em>Hoàn thiện công thức phối trộn trên các đối tượng khách hàng (lứa tuổi, chế độ ăn...) cho sản xuất pate nấm qui mô phòng thí nghiệm</em>
Bố trí 02 thí nghiệm: Thí nghiệm xây dựng công thức phối trộn cho đối tượng ăn chay và thí nghiệm xây dựng công thức phối trộn cho đối tượng không ăn chay.
+ Phân tích 40 mẫu mẫu pate để đánh giá các chỉ tiêu: Phương pháp cảm quan: (Phương pháp cho điểm và phương pháp thị hiếu) Chỉ tiêu hóa lý (Protein, lipit, gluxit, độ ẩm), Chỉ tiêu vi sinh (SV tổng số, Coliform, S.aureous, Cl.botulinum).
<em>- Hoàn thiện chê độ bảo quản sản phẩm pate nấm qui mô phòng thí nghiệm.</em>
Bố trí 02 thí nghiệm: Thí nghiệm ảnh hưởng của bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm và thí nghiệm ảnh hưởng của bao bì và chế độ gia nhiệt sản phẩm sau bao gói đến chất lượng sản phẩm.
+ Phân tích 40 mẫu để theo dõi chất lượng: Chỉ tiêu hóa lý (protein, NH3, pH), các chỉ tiêu vi sinh (VSV tổng số, coliform), tổng số nấm men nấm mốc, độc tố botulin trong suốt thời gian bảo quản.
<em>- Đánh giá chất lượng dinh dưỡng, cảm quan và thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm pate nấm qui mô phòng thí nghiệm.</em>
<em>- Đánh giá chất lượng dinh dưỡng, an toàn thực phẩm theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”.</em>
+ Phân tích 06 mẫu để đánh giá chỉ tiêu hóa lý (độ ẩm, hàm lượng protein theo phương pháp kjeldan, hàm lượng chất béo theo phương pháp shoxlet, hàm lượng gluxit theo phương pháp Bertrand), chỉ tiêu vi sinh (VSV tổng số, Coliform, <em>E. coli, Shigella, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum</em>, tổng số nấm men, nấm mốc).
<em>- Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng.</em>
+ Hoàn thiện công thức sản phẩm, xây dựng quy trình công nghệ và điều kiện bảo quản để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng (qui mô 300 kg nguyên liệu/ngày).
+ Bố trí 01 thí nghiệm: Kế thừa các kết quả nghiên cứu ở phòng thí nghiệm (công thức phối trộn, bao bì, chế độ tiệt trùng) thực hiện sản xuất sản phẩm pate trên dây chuyền sản xuất của Công ty Cổ phần Tư vấn xây dựng Toàn Cương (qui mô 300 kg nguyên liệu/ngày) với lượng nguyên liệu 50kg, 100kg, 200kg, 300/ngày.
+ Sau khi hoàn thiện các thông số, xây dựng qui trình công nghệ.
* Hoàn thiện công nghệ và quy trình sản xuất Giò nấm
<em>- Hoàn thiện công nghệ sản xuất giò nấm (cải tiến công thức sản phẩm, chế độ hấp, cải thiện chất lượng và an toàn thực phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm...) qui mô phòng thí nghiệm.</em>
+ Bố trí 03 thí nghiệm: Thí nghiệm hoàn thiện công thức sản phẩm giò nấm; Thí nghiệm hoàn thiện chế độ gia nhiệt; Thí nghiệm cải thiện chất lượng và an toàn thực phẩm.
+ Phân tích 20 mẫu để đánh giá các chỉ tiêu: Phương pháp cảm quan (Phương pháp cho điểm và phương pháp thị hiếu), chỉ tiêu hóa lý (Protein, lipit, gluxit, độ ẩm), chỉ tiêu vi sinh (VSV tổng số, Coliform, S.aureous, Cl.botulinum).
+ Phân tích 18 mẫu để đánh giá chất lượng: Cấu trúc, cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, vi sinh.
<em>- Đánh giá chất lượng dinh dưỡng, cảm quan và thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm giò nấm qui mô phòng thí nghiệm.</em>
+ Phân tích 06 mẫu để đánh giá các chỉ tiêu: Chỉ tiêu hóa lý (độ ẩm, hàm lượng protein theo phương pháp kjeldan, hàm lượng chất béo theo phương pháp shoxlet, hàm lượng gluxit theo phương pháp Bertrand), chỉ tiêu vi sinh (SV tổng số, Coliform, <em>E. coli, Shigella, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum</em>, tổng số nấm men, nấm mốc).
+ Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng:
<em>- Hoàn thiện công thức sản phẩm giò nấm, xây dựng quy trình công nghệ và điều kiện bảo quản để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng qui mô 300kg nguyên liệu/ngày</em>
+ Bố trí 01 thí nghiệm: Kế thừa các kết quả nghiên cứu ở phòng thí nghiệm (công thức phối trộn, bao bì, chế độ tiệt trùng) thực hiện sản xuất sản phẩm pate trên dây chuyền sản xuất của Công ty Cổ phần Tư vấn xây dựng Toàn Cương (qui mô 300 kg nguyên liệu/ngày) với lượng nguyên liệu 50kg, 100kg, 200kg, 300/ngày.
+ Sau khi hoàn thiện các thông số, xây dựng qui trình công nghệ.
* Hoàn thiện công nghệ và quy trình sản xuất sốt nấm.
<em>- Hoàn thiện công thức phối trộn (tỷ lệ và thành phần sốt, thông số công nghệ, công thức dành cho các đối tượng khách hàng khác nhau qui mô phòng thí nghiệm</em>
+ Bố trí 02 thí nghiệm: Thí nghiệm hoàn thiện phương pháp xử lý nguyên liệu và tỷ lệ nấm/dịch cho sản phẩm sốt nấm và thí nghiệm hoàn thiện công thức phối trộn.
+ Phân tích 15 mẫu để đánh giá các chỉ tiêu: Chỉ tiêu hóa lý (Độ nhớt, pH, độ axit, hàm lượng muối, độ ẩm), đánh giá cảm quan
<em>- Hoàn thiện chế độ xử lý nhiệt (Chế độ chần, thanh trùng/tiệt trùng) đối với từng loại sản phẩm và bao bì (bao bì thủy tinh, zipper, PE) khác nhau qui mô phòng thí nghiệm.</em>
+ Bố trí 03 thí nghiệm: Thí nghiệm hoàn thiện chế độ xử lý nhiệt đối với bao bì HDPE; Thí nghiệm hoàn thiện chế độ xử lý nhiệt đối với bao bì nhiều lớp; Thí nghiệm hoàn thiện chế độ xử lý nhiệt đối với lọ thủy tinh /bao bì sắt tây.
+ Phân tích 30 mẫu để đánh giá các chỉ tiêu: Chỉ tiêu hóa lý (protein, NH3, pH) chỉ tiêu vi sinh (VSV tổng số, coliform, tổng số nấm men nấm mốc, độc tố botulin trong suốt thời gian bảo quản).
<em>- Đánh giá chất lượng dinh dưỡng, cảm quan và thị hiếu người tiêu dùng: Trên các nhóm đối tượng khách hàng (lứa tuổi, chế độ ăn) qui mô phòng thí nghiệm.</em>
+ Phân tích 06 mẫu để đánh giá các chỉ tiêu: Chỉ tiêu hóa lý (độ ẩm, hàm lượng protein theo phương pháp kjeldan, hàm lượng chất béo theo phương pháp shoxlet, hàm lượng gluxit theo phương pháp Bertrand), chỉ tiêu vi sinh (SV tổng số, Coliform, <em>E. coli, Shigella, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum</em>, tổng số nấm men, nấm mốc).
+ Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng.
<em>- Hoàn thiện lại công thức sản phẩm, xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sốt nấm để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng qui mô 300 kg nguyên liệu/ngày</em>
+ Bố trí 01 thí nghiệm: Kế thừa các kết quả nghiên cứu ở phòng thí nghiệm (công thức phối trộn, bao bì, chế độ tiệt trùng) thực hiện sản xuất sản phẩm pate trên dây chuyền sản xuất của Công ty Cổ phần Tư vấn xây dựng Toàn Cương (qui mô 300 kg nguyên liệu/ngày) với lượng nguyên liệu 50kg, 100kg, 200kg, 300/ngày.
+ Sau khi hoàn thiện các thông số, xây dựng qui trình công nghệ sản phẩm sốt nấm.
* Hoàn thiện công nghệ và quy trình sản xuất Bột nấm
<em>- Hoàn thiện công nghệ sản xuất bột nấm (xử lý nguyên liệu, chế độ sấy và nghiền) quy mô phòng thí nghiệm.</em>
+ Bố trí 03 thí nghiệm: Thí nghiệm xử lý nguyên liệu; Thí nghiệm hoàn thiện quá trình sấy bột nấm; Thí nghiệm hoàn thiện quá trình nghiền bột nấm.
+ Phân tích 24 mẫu để đánh giá các chỉ tiêu: Chỉ tiêu hóa lý (Độ ẩm, protein, lipit, gluxit), chỉ tiêu vi sinh, (VSV hiếu khí, coliform, tổng số nấm mốc nấm men).
<em>- Xây dựng quy trình công nghệ và hoàn thiện bao bì, chế độ bảo quản bột nấm</em><em>. </em>
<em>+ </em>Bố trí 01 thí nghiệm: Ảnh hưởng của các loại bao bì đến sản phẩm trong thời gian bảo quản bột nấm.
+ Phân tích 15 mẫu để đánh giá các chỉ tiêu: Chỉ tiêu hóa lý, (độ ẩm, pH, protein, NH3 chỉ tiêu vi sinh (VSV tổng số, coliform, tổng số nấm men nấm mốc, Clostridium botulinum). Từ các kết quả nghiên cứu trên, xây dựng qui trình công nghệ sản xuất bột nấm.
<em>- Đánh giá chất lượng dinh dưỡng: </em>Phân tích 06 mẫu để đánh giá các chỉ tiêu: Chỉ tiêu hóa lý, (Độ ẩm, hàm lượng protein theo phương pháp kjeldan, hàm lượng chất béo theo phương pháp shoxlet, hàm lượng gluxit theo phương pháp Bertrand), chỉ tiêu vi sinh (VSV tổng số, Coliform, <em>E. coli, Shigella, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum</em>, tổng số nấm men, nấm mốc).
* Hoàn thiện công nghệ và quy trình sản xuất bánh phồng nấm.
<em>- Xác định tỷ lệ bột nấm phù hợp cho bánh phồng nấm và hoàn thiện công nghệ sản xuất bánh phồng nấm (tỷ lệ bột, chế độ hấp, chế độ sấy).</em>
+ Bố trí 03 thí nghiệm: Thí nghiệm xác đinh tỷ lệ bột bấn phù hợp; Thí nghiệm hoàn thiện chế độ hấp; Thí nghiệm hoàn thiện chế độ sấy.
+ Phân tích 41 mẫu để đánh giá các chỉ tiêu: Chất lượng cảm quan; Chỉ tiêu hóa lý.
<em>- Đánh giá chất lượng dinh dưỡng và cảm quan sản phẩm.</em>
+ Phân tích 06 mẫu để đánh giá các chỉ tiêu: Chỉ tiêu cảm quan; Chỉ tiêu hóa lý; Chỉ tiêu vi sinh.
<em>- Hoàn thiện công thức, xây dựng qui trình công nghệ sản xuất bánh phồng nấm qui mô 30kg thành phẩm/ngày.</em>
+ Bố trí 01 thí nghiệm: Kế thừa các kết quả nghiên cứu ở phòng thí nghiệm (tỷ lệ bột nấm, tỷ lệ bột, chế độ hấp, chế độ sấy), thực hiện sản xuất sản phẩm bánh phồng nấm trên dây chuyền sản xuất của công ty Cổ phần Tư vấn xây dựng Toàn Cương (qui mô 30 kg thành phẩm/ngày) với các công suất 5kg, 10kg, 20kg, 30kg thành phẩm/ngày tại qui mô nhà máy. Sản phẩm được đánh giá chất lượng dinh dưỡng, an toàn thực phẩm. Sau khi hoàn thiện các thông số, xây dựng qui trình công nghệ sản xuất bánh phồng nấm.
1.4. Xây dựng mô hình công nghệ, thiết bị sản xuất chế biến các sản phẩm từ nấm (Pate nấm, giò nấm, sốt nấm, bột nấm qui mô 300kg nguyên liệu/ngày và bánh phồng nấm qui mô 30kg thành phẩm/ngày).
- Quy mô: Công suất 300 kg nguyên liệu/ngày.
- Địa điểm xây dựng mô hình: Công ty Cổ phần Tư vấn Xây dựng và Thương mại Toàn Cương.
- Sản xuất các sản phẩm nấm chế biến (pate nấm, giò nấm, sốt nấm, bột nấm, bánh phồng nấm) trong mô hình.
+ Qui mô: 300kg nguyên liệu/ngày đối với sản phẩm pate nấm, giò nấm, sốt nấm, bột nấm và 30kg thành phẩm/ngày với sản phẩm bánh phồng nấm.
- Đánh giá chất lượng (dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, cảm quan và thị hiếu) các sản phẩm.
+ Các sản phẩm: Pate nấm, Giò nấm, sốt nấm, bột nấm, bánh phồng nấm được phân tích định kỳ trong thời gian chạy mô hình và sản xuất sản phẩm và trong quá trình bảo quản sản phẩm theo các thời điểm bảo quản: bắt đầu bảo quản, 10 ngày, 20 ngày, 30 ngày, 40 ngày, 50 ngày x 5 sản phẩm = 25 mẫu.
+ Phân tích 15 chỉ tiêu: Độ ẩm, lipid, glucid, protein, chất xơ tổng số, tổng số vi khuẩn, nấm men-nấm mốc, tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliform, E.Coli, Clostridium botulinum, độc tố botulin, Aflatoxin, Chì, Asen.
1.5. Xây dựng và công bố Tiêu chuẩn cơ sở, bộ nhận diện sản phẩm cho các sản phẩm nấm chế biến (giò nấm, pate nấm, bột nấm, sốt nấm, bánh phồng nấm)
- Xây dựng và công bố các tiêu chuẩn cơ sở cho các sản phẩm nấm chế biến (sốt nấm, giò nấm, pate nấm, bột nấm, bánh phồng nấm).
- Thăm dò thị hiếu rộng rãi sản phẩm đối với các đối tượng người tiêu thụ ở Bắc Giang và Hà nội. Số lượng 100 người.
1.6. Thương mại hóa các sản phẩm nấm chế biến (giò nấm, pate nấm, bột nấm, sốt nấm, bánh phồng nấm). Xây dựng mô hình chuỗi liên kết tiêu thụ sản phẩm
- Tổ chức và xây dựng mô hình sản xuất kinh doanh đảm bảo từ khâu sản xuất, quản trị tài chính, quản trị nhân sự, maketing và tổ chức phân phối đồng bộ.
- Xây dựng chiến lược quảng bá sản phẩm (thiết kế và xây dựng bộ nhận diện thương hiệu, xây dựng chiến lược maketing, phát triển và sử dụng các công cụ maketing... để quảng bá doanh nghiệp và giới thiệu sản phẩm).
- Xây dựng mô hình phân phối sản phẩm và tổ chức phân phối sản phẩm đến người tiêu dùng: Kênh phân phối siêu thị; Kênh phân phối các cửa hàng thực phẩm sạch; Kênh phân phối nơi tâm linh; Kênh bán lẻ.
- Triển khai kinh doanh sản phẩm.
- Xây dựng mô hình chuỗi liên kết tiêu thụ sản phẩm.
1.7. Tổ chức đào tạo kỹ thuật viên
Tổ chức 01 lớp đào tạo cho 15 kỹ thuật viên về kỹ thuật sản xuất các sản phẩm từ nấm.