ThS. Dương Quốc Dũng

đề xuất mô hình bếp ăn tập thể trong các trường tiểu học, cụ thể như sau: 1. Loại hình tổ chức: Mua thực phẩm về và chế biến tại trường, ăn ngay. 2. Thiết kế, bố trí các khu vực liên quan: - Địa điểm, môi trường: Đảm bảo cách biệt với các khu vực ô nhiễm (nhà vệ sinh, khu tập kết rác…), không bị ngập nước. - Thiết kế: Đảm bảo theo nguyên tắc một chiều, có các khu vực riêng biệt: Khu sơ chế, khu chế biến, khu chia xuất ăn, khu vệ sinh dung cụ, kho bảo quản thực phẩm, phòng thay bảo hộ lao động, khu vệ sinh. - Xây dựng kiểu nhà cấp 4 đảm bảo kiên cố, chắc chắn. Nếu phía trên không đổ trần thì phải đóng trần nhựa, đảm bảo phẳng, sáng màu. - Các phòng phải được ốp gạch men sáng màu, chiều cao từ 2m trở lên. - Hệ thống chiếu sáng: Sử dụng các bóng đèn có ánh sáng trắng, 4m2 diện tích lắp 01 bóng đèn 60W; các bóng đèn có hộp hoặc lưới bảo vệ. - Có hệ thống thông gió, tại nơi chế biến có hệ thống hút mùi công nghiệp; tất cả các cửa sổ làm bằng khung nhôm kính, có lưới che chắn côn trùng bằng inox. - Các bàn sơ chế, chế biến thực phẩm: Làm bằng Inox, cao tối thiểu 60cm. - Hệ thống cống, rãnh: Đảm bảo độ dốc, thu hồi nước tốt, có nắp đậy kín có thể nhấc lên để vệ sinh thường xuyên. - Nền nhà: Nhẵn, không đọng vết bẩn, sáng màu, không trơn trượt, thoát nước tốt và dễ làm vệ sinh. - Cửa ra vào: Làm bằng cửa khung nhôm lõi thép, đảm bảo phẳng, kín. - Phòng chia xuất ăn: Đảm bảo kin, có 01 cửa đưa thức ăn vào và 01 cửa vận chuyển thức ăn đi, có lắp hệ thống đèn diệt khuẩn bằng tia cực tím (UV). - Phòng kho: Có đủ điện chiếu sáng, giá kê thực phẩm, dụng cụ chứa đựng thực phẩm cao tối thiểu cách nền nhà 15 cm. - Phòng thay bảo hộ lao động: Có tủ cá nhân, móc treo bảo hộ lao động. - Nhà vệ sinh: Bố trí ngoài khu chế biến, có đủ khăn lau, xà phòng, bồn rửa tay và đảm bảo 25 người có 01 nhà vệ sinh, có dòng chữ "Rửa tay sau khi đi vệ sinh" được treo tại chỗ dễ nhìn thấy. - Hệ thống nước để chế biến thực phẩm: Sử dụng nước sinh hoạt đô thị, luôn cung cấp đủ nước sạch để vệ sinh dụng cụ và chế biến thực phẩm. - Hệ thống bồn rửa tay: Bố trí đủ bồn rửa tay cho người chế biến và học sinh ăn bán trú, tối thiểu 50 người có 01 bồn rửa tay. Bố trí ít nhất 01 bồn rửa tay trước khu vực chế biến có dòng chữ "Rửa tay trước khi vào chế biến". - Xây dựng nội quy, quy định thực hiện chế độ bảo hộ lao động trong khí chế biến, chế độ vệ sinh cá nhân. - Nguyên liệu thực phẩm: Ưu tiên những nguyên liệu do người của địa phương cung cấp để đảm bảo kiểm soát chất lượng nguyên liệu, độ tươi ngon. Có hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm, đối với người cung cấp là cá nhân, hộ kinh doanh có xác nhận về nhân thân của chính quyền địa phương đối với người cung cấp thực phẩm. Các nguyên liệu là thực phẩm bao gói sẵn yêu cầu cung cấp giấy công bố chất lượng sản phẩm do cơ quan có thẩm quyền cấp, kết quả kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm định kỳ do phòng xét nghiệm được công nhận cấp. 3. Diện tích khu vực chế biến (không bao gồm phòng ăn cho học sinh): Đạt tối thiểu 0,25m2/01 học sinh ăn bán trú. Được bố trí phù hợp để lắp đặt các thiết bị phục vụ quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm. Phòng ăn có học sinh: Sử dụng phòng học để làm phòng ăn cho học sinh bán trú, bên cạnh đó cần lưu ý thêm một số nội dung như: Phía trước phòng học cần lắp các bồn rửa tay cho học sinh trước và sau khi ăn, có đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau (hoặc máy sấy khô tay), có dòng chữ "Rửa tay trước và sau khi ăn"; bàn ăn sử dụng bàn gấp, chiều cao tối thiểu 60cm tính từ mặt đất; mặt bàn nhẵn để thuận tiện trong việc vệ sinh, tương đối phẳng đảm bảo để thức ăn không bị nghiêng, đổ, vỡ. 4. Trang thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm: - Đảm bảo có đủ trang thiết bị, dụng cụ phục vụ quá trình chế biến thực phẩm; các trang thiết bị, dụng cụ được chế tạo từ vật liệu trung tính (nhựa, tre, Inox…), được phép sử dụng cho chứa đựng thực phẩm. - Trang thiết bị, dụng cụ đảm bảo dễ làm sạch, dễ di chuyển và dễ làm vệ sinh, không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm; có các giá để úp ngược dụng cụ sau khi vệ sinh. - Hệ thống tủ bảo quản: Có ít nhất 01 tủ lạnh để bảo quản thực phẩm; 01 tủ mát (điều chỉnh được nhiệt độ từ 0-4oC) để bảo quản mẫu thực phẩm lưu trong 24 giờ kể từ khi chế biến xong. - Hệ thống sổ sách: Có sổ nhập hàng, sổ kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn, sổ kiểm tra điều kiện ATTP hàng ngày. - Dụng cụ lưu mẫu: Sử dụng các hộp Inox có nắp đậy kín để lưu mẫu thức ăn, mỗi món ăn đựng trong 01 hộp riêng với dung tích: Đựng thức ăn đặc được 150 gam; đựng thức ăn lỏng được 250ml. 5. Người trực tiếp chế biến thực phẩm - Số lượng: 50 xuất ăn có 01 người trực tiếp chế biến thực phẩm. - Bếp trưởng phải có bằng trung cấp nấu ăn trở lên. - Được cơ quan có thẩm quyền cấp Giấy xác nhận kiến thức về ATTP, thường xuyên được cập nhật kiến thức mới về ATTP. - Định kỳ hàng năm được khám sức khỏe để phát hiện bệnh truyền nhiễm. - Thực hiện đúng nội quy, quy định đã đề ra.